La viande peut quelquefois être filandreuse et dure pour diverses raisons. On y remédie de deux façons en cuisine : physiquement et chimiquement.
Taper pour alléger le travail des dents
La tendreté de la viande dépend avant tout du morceau choisi. La viande correspondant à certaines parties peu sollicitées du corps de l’animal lors du travail, comme le filet mignon, est le plus tendre, tandis que la viande des gîtes ou du collier est généralement plus dure. L’habileté du boucher intervient aussi par le découpage des fibres de la viande qui sont plus faciles à mâcher quand elles sont courtes, coupées en travers. Ce principe est exploité sous une autre forme, l’attendrissement mécanique qui consiste à taper sur la viande découpée en tranches peu épaisses avec un marteau garni de picots qui vont briser les lanières de fibres par écrasement. Par ailleurs, sans trop entrer dans la théorie, il peut être intéressant de savoir que, plus le muscle contient du collagène, plus la viande est dure. Cette substance est celle qui devient de la gélatine quand la viande a mijoté assez longtemps.
Traiter le collagène pour attendrir
Ce qui amène à dire que les viandes dures sont destinées à des cuissons longues, du genre pot-au-feu et ragoûts. Son traitement est à la source de méthodes d’attendrissement de la viande. Elles consistent à agir sur ce facteur de durcissement qu’est le collagène en le dissolvant chimiquement. Il s’agit alors par exemple de laisser tremper la viande dans un mélange de vin, d’huile et d’aromates, ce qui est réalisé lors de la marinade. Cette opération vise principalement à faire acquérir un goût et une saveur à la viande. On s’est aperçu, depuis que ce mode de préparation est devenu une habitude, que la marinade a aussi comme effet de l’attendrir. Dans cette situation, l’acide de la préparation pénètre à l’intérieur du morceau au fur et à mesure de la dissolution du collagène. Il y a donc intérêt à traiter des morceaux assez petits.
Il ne faut cependant pas abuser de la durée de marinade qui risque de dénaturer le goût de la viande.
