{"id":289,"date":"2022-11-25T13:41:49","date_gmt":"2022-11-25T12:41:49","guid":{"rendered":"https:\/\/www.cuisinebladi.com\/?p=289"},"modified":"2022-11-25T13:41:49","modified_gmt":"2022-11-25T12:41:49","slug":"attendrir-la-viande","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cuisinebladi.com\/attendrir-la-viande\/","title":{"rendered":"Attendrir la viande"},"content":{"rendered":"

La viande peut quelquefois \u00eatre filandreuse et dure pour diverses raisons. On y rem\u00e9die de deux fa\u00e7ons en cuisine : physiquement et chimiquement.<\/p>\n

Taper pour all\u00e9ger le travail des dents<\/h2>\n

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La tendret\u00e9 de la viande d\u00e9pend avant tout du morceau choisi. La viande correspondant \u00e0 certaines parties peu sollicit\u00e9es du corps de l’animal lors du travail, comme le filet mignon, est le plus tendre, tandis que la viande des g\u00eetes ou du collier est g\u00e9n\u00e9ralement plus dure. L’habilet\u00e9 du boucher intervient aussi par le d\u00e9coupage des fibres de la viande qui sont plus faciles \u00e0 m\u00e2cher quand elles sont courtes, coup\u00e9es en travers. Ce principe est exploit\u00e9 sous une autre forme, l’attendrissement m\u00e9canique qui consiste \u00e0 taper sur la viande d\u00e9coup\u00e9e en tranches peu \u00e9paisses avec un marteau garni de picots qui vont briser les lani\u00e8res de fibres par \u00e9crasement. Par ailleurs, sans trop entrer dans la th\u00e9orie, il peut \u00eatre int\u00e9ressant de savoir que, plus le muscle contient du collag\u00e8ne, plus la viande est dure. Cette substance est celle qui devient de la g\u00e9latine quand la viande a mijot\u00e9 assez longtemps.<\/p>\n

Traiter le collag\u00e8ne pour attendrir<\/h2>\n

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Ce qui am\u00e8ne \u00e0 dire que les viandes dures sont destin\u00e9es \u00e0 des cuissons longues, du genre pot-au-feu et rago\u00fbts. Son traitement est \u00e0 la source de m\u00e9thodes d’attendrissement de la viande. Elles consistent \u00e0 agir sur ce facteur de durcissement qu’est le collag\u00e8ne en le dissolvant chimiquement. Il s’agit alors par exemple de laisser tremper la viande dans un m\u00e9lange de vin, d’huile et d’aromates, ce qui est r\u00e9alis\u00e9 lors de la marinade. Cette op\u00e9ration vise principalement \u00e0 faire acqu\u00e9rir un go\u00fbt et une saveur \u00e0 la viande. On s’est aper\u00e7u, depuis que ce mode de pr\u00e9paration est devenu une habitude, que la marinade a aussi comme effet de l’attendrir. Dans cette situation, l’acide de la pr\u00e9paration p\u00e9n\u00e8tre \u00e0 l’int\u00e9rieur du morceau au fur et \u00e0 mesure de la dissolution du collag\u00e8ne. Il y a donc int\u00e9r\u00eat \u00e0 traiter des morceaux assez petits.
\nIl ne faut cependant pas abuser de la dur\u00e9e de marinade qui risque de d\u00e9naturer le go\u00fbt de la viande.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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